L'organizzazione
La gestione
La gestione del Servizio di Refezione Scolastica del Comune di Bagno a Ripoli è affidata alla SIAF (Servizi Integrati Area Fiorentina), azienda costituita dal Comune di Bagno a Ripoli, dalla ASL 10 e dalla Società di Ristorazione Gemeaz Cusin.
Dal 2004, oltre alla Cucina Centralizzata di Via Don Perosi a Bagno a Ripoli, sono in funzione anche tre terminali di cottura nelle scuole di Rimaggio, Croce a Varliano e Grassina.
Le attività che si svolgono nella Cucina Centralizzata.
1. Si ricevono tutte le materie prime: il magazzino ordina, riceve e consegna giornalmente alle 3 cucine inserite nelle scuole le materie prime necessarie per realizzare il menù.
2. Si preparano i semilavorati per le cucine delle scuole.
Per preparare i semilavorati servono delle attrezzature particolari, disponibili solo nella cucina centralizzata, per esempio la lavaverdure e la tagliaverdure. Un esempio di semilavorato: zucchine lavate e tagliate per un risotto.
3. Si preparano i piatti freddi da inviare direttamente alle scuole. La lavorazione di tali piatti avviene in una area specifica (a temperatura controllata) disponibile solo nella cucina centralizzata. Esempi di piatto freddo: prosciutto crudo, formaggio.
4. Si preparano le ceste per ogni scuola, con il pane, la frutta, le merende e, quando la scuola lo richiede, anche l’olio extra-vergine di oliva, l'aceto e il sale .
Le attività che si svolgono nei terminali di cottura
Nelle cucine di Rimaggio, Croce a Varliano e Grassina si svolgono queste attività:
1. Si preparano i piatti partendo dalle materie prime inviate dalla cucina centralizzata e pronte per la cottura. Per esempio: risotto con zucchine. Le zucchine già lavate e tagliate vengono rosolate nella brasiera (grande tegame) insieme alla cipolla, all’aglio e al prezzemolo e successivamente si aggiunge il riso...
2. Si porzionano gli alimenti in contenitori di acciaio, dividendoli classe per classe, dopodiché:
- vengono messi su carrelli e portati nella classe adiacente alla cucina
oppure
- vengono inseriti in contenitori termici e trasportati nella scuola di pertinenza
3. Si lavano le stoviglie delle scuole adiacenti e le attrezzature della cucina stessa.